L'espresso parfait - COMMENT FAIRE

Un guide compact et complet pour les débutants et les apprenants confirmés.
Antonio Ardente, expert en gastronomie et en café, originaire de Naples et installé à Hambourg depuis 30 ans, dévoile ses astuces et ses conseils.

Préparer un café parfait demande du temps et de l'expérience – c'est indéniable. Mais que faire si votre espresso est trop acide ou votre cappuccino trop dilué ?

Toni explique à quoi il faut prêter attention lors de la préparation et quelles sont les causes possibles des différents problèmes.

Les conseils de Toni

LE HARICOT

Commençons par l'ingrédient le plus important : les grains de café.
Il existe trois ennemis jurés du grain parfait – et donc aussi du café parfait :

infestation parasitaire

Le problème : Le café a un goût rance et amer. Une infestation parasitaire ne signifie pas forcément la présence de coléoptères dans le sachet. L'infestation peut survenir dès la culture, lorsque de petits animaux creusent discrètement des galeries dans les cerises de café. Cela provoque la formation de substances amères, même pendant la croissance, et lors de la torréfaction, une chaleur excessive pénètre à l'intérieur du grain.

La solution : Les cafés de haute qualité sont soigneusement inspectés par le torréfacteur. Cela permet de s'assurer que les grains infestés restent des cas isolés. Toutefois, si vous constatez régulièrement des infestations de parasites provenant du même torréfacteur, il est conseillé d'envisager d'en changer.

haricots cassés

Le problème : Ce café manque d'arôme et de saveur. Les grains semblent secs et le sachet contient beaucoup de grains cassés. Les grains cassés altèrent considérablement le goût : ils indiquent une teneur en humidité insuffisante et une mauvaise qualité lors de la récolte, du transport et de la transformation.

La solution : Utilisez un café de qualité et soyez attentif à l'emballage. Certains torréfacteurs réputés réduisent volontairement l'humidité de leurs grains pour développer des arômes particuliers. Ces cafés sont généralement conditionnés sous vide afin d'éviter toute casse.

Corps étranger

Le problème : Vous trouvez des petits cailloux ou des morceaux de bois parmi vos grains de café. Cela indique clairement des défauts dans la sélection du café vert et son traitement ; il n’est donc pas étonnant que le café n’ait pas bon goût.

La solution : Aussi dur que cela puisse paraître : changez de torréfacteur ! La présence de corps étrangers est absolument inacceptable et indique une mauvaise qualité.

Surcuisson

Le problème : Les grains dégagent une odeur rance, piquante ou acide. Cela peut indiquer une torréfaction excessive. Dans ce cas, la chaleur pénètre trop profondément et trop longtemps dans le grain, provoquant de fines craquelures. L'oxygène pénètre, le grain s'oxyde, ce qui entraîne un goût désagréable et une perte d'arôme.

La solution : Le test olfactif ! Il en dit long sur le niveau de torréfaction. L’arôme ne doit jamais être fort ni désagréable. Si les grains s’émiettent facilement entre vos doigts, ils sont trop torréfiés ; il ne reste alors plus qu’à les remplacer.

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LE CAFÉ GRILL

Une fois que vous avez trouvé le café torréfié idéal, il est temps de passer à l'étape suivante. De la graine au porte-filtre, les points suivants sont à prendre en compte :

La routine

Le problème : Si le café est moulu trop grossièrement, l'eau le traverse trop vite et la surface de contact avec la mouture est insuffisante pour libérer ses arômes. Le café devient alors aqueux et amer, sans crème.Cependant, si la mouture est trop fine, une pression excessive se crée dans le porte-filtre, libérant des huiles indésirables – ce qui altère le goût.

La solution : C'est en forgeant qu'on devient forgeron ! Expérimentez pour trouver la mouture idéale – elle varie selon le type de café. Le café est moulu de façon optimale lorsqu'il commence à former de petits grumeaux.

La quantité

Le problème : Si la quantité de café moulu dans le porte-filtre est insuffisante, l'extraction des arômes sera très faible. De plus, l'eau tourbillonne dans le porte-filtre et dissout partiellement la galette de café, ce qui donne un café aqueux et sans goût. À l'inverse, si la quantité de café moulu est trop importante, le porte-filtre peut se desserrer sous l'effet de la pression, libérant ainsi des huiles indésirables.

La solution : Remplissez le porte-filtre jusqu'à ce que le café moulu affleure la sortie d'eau de la machine. De nombreux porte-filtres sont munis de repères ou de rebords prévus à cet effet.

Le bourrage

Le problème : Si la mouture n'est pas suffisamment tassée, l'eau s'écoule trop vite : le café devient aqueux et amer, et la crème ne se forme pas. Le tassage est un art ; ceux qui le maîtrisent possèdent un véritable outil pour un espresso parfait.

La solution : Le marc de café doit toujours être réparti uniformément. On peut utiliser à cet effet une méthode spécifique. Niveleur Cela aide. Plus la mouture de café est répartie uniformément, plus l'eau la traverse de façon homogène. Lors du tassage, veillez à appliquer une pression verticale suffisante.

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L'EXTRACTION

Nous nous rapprochons de plus en plus du café parfait. Après une extraction optimale, nous le tenons enfin entre nos mains. Voici ce qu'il faut retenir :

Préparation

Le problème : Un mauvais choix de tasse ou une machine encrassée peuvent être à l'origine du problème. Une tasse trop grande, comme une tasse à cappuccino pour un expresso, refroidit trop vite et la boisson perd son arôme. Des dépôts de calcaire ou des impuretés dans la machine peuvent également altérer le goût.

La solution : Utilisez le Des tasses assorties à chaque boissonNettoyez régulièrement votre machine. L'eau, les réservoirs et les tuyaux doivent toujours être clairs et propres. Un appareil sale est la cause la plus fréquente d'un café au mauvais goût.

La température

Le problème : Si la machine est trop chaude, le café moulu brûle, ce qui donne un goût amer. Si elle est trop froide, tous les composés aromatiques ne se libèrent pas et le café est fade.

La solution : Les soi-disant Flushing (Un court débit d'eau sans porte-filtre) assure une répartition plus uniforme de la chaleur et rince les résidus de café du groupe d'infusion.
Par ailleurs, tenez compte de la température d'infusion recommandée, qui est spécifiée pour de nombreux cafés.
Pour les grains d'Arabica, une température d'infusion supérieure à 90 °C est recommandée ; les grains de Robusta peuvent tolérer des températures légèrement inférieures.

La dureté de l'eau

Le problème : Si l'eau est trop douce, le café devient rapidement acide. Si elle est trop dure, il manque d'arôme et de douceur. La dureté de l'eau a donc un impact considérable sur son goût.

La solution : Testez la dureté de votre eau du robinet. Vous trouverez le kit de test dans notre gamme de produits. Filtre à eau BWT avec accessoires, ce qui garantit une dureté d'eau idéale – pour que chaque café ait un goût parfait.

La quantité d'eau

Le problème : L'extraction excessive produit certes plus de liquide, mais elle dilue l'arôme. Le café perd alors de sa saveur. L'extraction insuffisante, quant à elle, est une question de goût et n'affecte que très peu l'arôme.

La solution : Le timing est primordial ! Pour un véritable espresso italien, un temps d'extraction de 25 ± 5 secondes est recommandé. Certains torréfacteurs précisent le temps idéal pour leurs cafés dans leurs descriptions.

Et voilà, le café parfait !

Si vous suivez ces conseils, rien ne vous empêchera de savourer pleinement votre café.
Vous savez maintenant exactement quoi vérifier si le café n'a pas le goût attendu.