Le processus de torréfaction

Comment les grains de café développent leur arôme

La torréfaction du café est essentielle pour les quelque 800 composés aromatiques qui déterminent sa saveur. Du chocolat noir aux noix grillées en passant par les fruits rouges, le processus de torréfaction crée le profil aromatique unique de chaque grain.

Pourquoi torréfie-t-on le café ?

Seule la torréfaction – c'est-à-dire le chauffage à sec des grains de café propres – permet le développement des arômes qui rendent cette boisson stimulante si unique. Quiconque a déjà vu des cerises de café sait qu'elles n'ont que peu de points communs avec les grains noirs et aromatiques qui seront ensuite utilisés dans la machine à expresso. Après l'ouverture du fruit, l'extraction et le séchage, il ne reste que les petites graines claires, le café vert. De nombreux cafés verts contiennent une proportion relativement élevée d'acide chlorogénique et seraient, à l'état cru, impropre à la consommation, voire mauvais pour la santé. Selon l'état du café vert et les exigences du produit final, il existe de nombreuses méthodes de torréfaction et autant de recettes que de variétés de café. Aujourd'hui, la torréfaction du café est plus que jamais un art et connaît une popularité croissante, notamment en Allemagne.

Comment fonctionne le processus de torréfaction ?

À Les grains de café vert sont exposés à une chaleur sèche de 180 °C à 230 °C. Ils sont constamment retournés mécaniquement pour assurer une torréfaction uniforme et éviter qu'ils ne brûlent. Les grains peuvent passer par différents cycles dans le torréfacteur pendant huit à vingt minutes ; en contrôlant précisément le flux d'air, il est également possible de développer des arômes plus fumés. Aucun additif n'est utilisé. Plusieurs processus se déroulent dans le torréfacteur :

• La teneur en eau chute d'environ 12 % à environ 2 %, ce qui entraîne une Une perte de poids (« effet brûlage ») se produit.
• La graine se dilate jusqu'à 70 %, sa peau éclate et des huiles aromatiques sont libérées.
• La réaction dite de Maillard donne aux grains leur couleur brune ; au cours de ce processus, quelques matières premières sont transformées en près de 1000 composés aromatiques différents, qui confèrent au café son arôme unique.
• Le fructose contenu dans la fève caramélise et influence la douceur et les notes torréfiées.
• La caféine résiste à la chaleur et reste intacte, tandis que les pesticides sont complètement décomposés. Par conséquent, même les cafés non biologiques sont parfaitement sûrs à consommer.
• Une torréfaction lente et douce réduit l'acidité, ce qui donne des cafés doux et faciles à digérer.

Deux méthodes principales sont utilisées pour la torréfaction : la procédé de torréfaction au tambour et procédé de torréfaction à l'air chaudEn fonction de la température, de la durée et du type de torréfaction, on obtient les différents niveaux de torréfaction que nous connaissons sous diverses appellations. Le café filtre, par exemple, est torréfié relativement légèrement et développe donc moins d'amertume ; les mélanges pour espresso, quant à eux, restent plus longtemps dans le torréfacteur et deviennent plus foncés.