Les processus de torréfaction

Apprenez-en davantage ici sur les différentes méthodes de torréfaction du café et de l'espresso, et sur leur impact sur l'arôme et la préparation.

Aperçu des procédés de torréfaction

Des quantités inimaginables de café sont consommées dans le monde entier. Non seulement la culture, mais aussi les méthodes de torréfaction ont considérablement évolué au fil du temps, devenant un véritable art. Alors qu'autrefois le café était torréfié dans des pots en terre cuite, il existe aujourd'hui essentiellement deux méthodes principales : processus de torréfaction au tambour et le procédé de torréfaction à l'air chaud.

Le procédé traditionnel de torréfaction au tambour

La torréfaction en tambour est principalement utilisée dans les petites torréfacteurs traditionnels. Les torréfacteurs à tambour sont disponibles dans une grande variété de tailles, même pour un usage domestique.
Dans ce procédé, les grains de café vert sont placés dans un tambour rotatif chauffé de l'extérieur. Le contact direct avec la surface chaude assure une diffusion homogène de la chaleur aux grains.

Cette méthode douce permet aux arômes de se développer particulièrement bien. En raison du temps de torréfaction relativement long de 15 à 20 minutes à 180 à 230 °C De nombreux acides sont décomposés ou considérablement réduits.

Par une petite ouverture, le maître torréfacteur prélève régulièrement des échantillons pendant le processus afin de déterminer le niveau de torréfaction en fonction de la couleur et d'arrêter la torréfaction au moment opportun. Cela exige un œil exercé, une grande expérience et un toucher précis ; c'est la seule façon d'obtenir des grains parfaitement torréfiés, à la saveur homogène.

Pour éviter que la chaleur contenue dans les grains ne poursuive involontairement la torréfaction, le café doit être refroidi rapidement après celle-ci. Dans la torréfaction en tambour, ce refroidissement est obtenu en versant directement les grains du tambour sur un tamis. L'air froid circule à travers les ouvertures du tamis et est réparti uniformément par un système d'agitation. Ce procédé refroidit doucement les grains à environ… 30 °C et moins.

La méthode de torréfaction à l'air chaud

Le café étant plus populaire que jamais, des méthodes de torréfaction plus rapides ont dû être mises au point pour la production industrielle. Les grandes entreprises de torréfaction peuvent notamment tirer profit de la torréfaction à air chaud. Économisez du temps et de l'argent.

Ces machines, principalement conçues comme des torréfacteurs continus, se composent d'un grand tambour perforé équipé d'une vis sans fin interne. Elles fonctionnent à des températures allant jusqu'à... 700 °C Les haricots qu'il contient ne seront-ils que une à cinq minutes rôtis puis refroidis à l'eau.

Bien que cette méthode permette une torréfaction rapide et économique, la qualité s'en ressent souvent. Comme les différentes variétés de grains ne sont pas torréfiées séparément, il arrive que les plus gros grains ne soient pas entièrement torréfiés à cœur, tandis que les plus petits sont déjà trop foncés et surtorréfiés.

La durée de torréfaction extrêmement courte laisse également moins de temps pour la décomposition des acides chlorogéniques nocifs. De plus, le refroidissement ultérieur à l'eau altère à la fois le poids et l'arôme du café.

Conclusion

Les torréfactions d'une qualité exceptionnelle proviennent du torréfacteur à tambour. Chez Espresso International, nous accordons également la plus grande importance à la qualité ; c'est pourquoi tous nos cafés sont délicatement torréfiés selon la méthode du torréfacteur à tambour.