Coffee Cupping – La dégustation professionnelle du café

La dégustation professionnelle de café évalue l'arôme, le goût, l'acidité (il en existe plus de quatre-vingts types différents), le corps (l'intensité du café) et souvent aussi la qualité de la finale.

Dégustation – Quel est le goût du café ?

Qu'est-ce que cela signifie concrètement ? ventousesEt comment ça marche ?
Vous apprendrez ici comment les vrais professionnels dégustent le café, à quoi ils prêtent attention et comment déguster vos expressos préférés à la maison.

Le terme ventouses dérive du mot anglais Tasse (= tasse) et fait référence à la dégustation de différents cafés torréfiés.
Tout au long de son parcours, du champ à la tasse, le café est torréfié et dégusté à de nombreuses étapes dans des torréfacteurs de petite taille. La dégustation à la tasse est une méthode particulièrement fiable permettant aux importateurs et aux torréfacteurs d'évaluer la qualité, et donc le prix, du café vert.
Pour le torréfacteur lui-même, la dégustation est également cruciale afin de trouver le profil de torréfaction adapté à chaque type de café.

Comment fonctionne une séance de ventouses ?

Il existe différentes façons de se préparer et de réaliser une séance de ventouses.
Pour évaluer la qualité du café vert, on utilise une torréfaction légère et douce – souvent même plus légère que celle du café filtre classique.
Il est important que toutes les caractéristiques du café restent reconnaissables et ne soient pas masquées par des notes intenses de torréfaction.
Toutefois, lors de la détermination d'un profil de torréfaction ou de la comparaison de différents cafés finis, le café est torréfié normalement.

Elle est ensuite moulue et brassée.
Pour une dégustation réussie, tous les échantillons doivent être préparés dans les mêmes conditions – c’est-à-dire même mouture, même quantité, température de l’eau et durée de dégustation.
On commence par évaluer l'arôme du café moulu. Environ quatre minutes après l'infusion, on le déguste : la crème est brisée à l'aide d'une cuillère à dégustation, l'arôme et les saveurs libérées sont décrits, puis – comme pour le vin – une petite gorgée est bruyamment aspirée.
Les bruits de succion et de claquement de langue sont expressément encouragés, car cela mélange les arômes à l'air et leur permet d'atteindre plus facilement le nez.

Plus de 1 000 arômes

La langue humaine ne pouvant distinguer que le sucré, l'acide, l'amer et le salé, l'odorat joue un rôle central dans la dégustation du café.
Des dégustateurs professionnels évaluent l'arôme, l'acidité, le corps et l'arrière-goût (ou finale) de chaque café.
Le vocabulaire sensoriel standard est défini par l'Organisation internationale du café (OIC).

Selon la méthode de préparation – espresso, café filtre, ristretto ou autres variantes – différentes caractéristiques sont considérées comme souhaitables ou indésirables :
Un espresso ne doit pas être trop acide, un café filtre pas trop amer, et un ristretto aussi fort que possible.

Toute personne souhaitant pratiquer la ventousothérapie à domicile peut en apprendre davantage sur cette technique. Roue des saveurs Repérez-vous grâce à une roue des arômes qui vous aidera à décrire précisément les divers arômes du café.