Culture du café

L'humanité apprécie le café depuis près d'un millénaire. Aujourd'hui, sa popularité n'a jamais été aussi forte. Si de nombreux producteurs de café restent fidèles aux méthodes traditionnelles, la culture, la récolte, le transport et le commerce ont considérablement évolué. Derrière chaque grain d'espresso se cache un processus complexe et minutieusement orchestré : un sujet passionnant pour quiconque souhaite en apprendre davantage sur sa boisson préférée.

Le climat préféré du caféier

La plupart des caféiers prospèrent dans les climats tropicaux et subtropicaux bénéficiant de précipitations suffisantes et de températures moyennes constantes comprises entre 18 et 26 degrés Celsius. La variété Arabica, en particulier, préfère les altitudes élevées, d'où son nom. Café des HighlandsBien que les ravageurs soient plus faciles à contrôler en altitude, les coûts de culture, de récolte et de transport y augmentent considérablement. C'est pourquoi les grains d'Arabica sont plus chers que les cafés Robusta cultivés en plaine.

Dans la « ceinture du café » tropicale, entre 23 degrés de latitude nord et 25 degrés de latitude sud, se trouvent plus de 80 pays producteurs de café. La diversité des conditions géographiques et des traditions engendre une immense variété de cafés, du Blue Mountain de Jamaïque au Kopi Luwak d'Indonésie, en passant par les cafés de mousson et de l'Himalaya. Chaque variété est le fruit unique de son environnement spécifique et de siècles d'expérience.

plantations de café

Le parcours du café commence par la culture du caféier. Des grains de café vert sélectionnés sont semés dans un sol riche en nutriments, dans des pépinières, et arrosés régulièrement. Après quelques jours, les jeunes plants, appelés « soldats », germent. Un an plus tard, ils sont transplantés dans de grandes plantations.

Pour une propagation particulièrement pure, on utilise des semis, c'est-à-dire des parties de plants prélevées sur des arbustes adultes. Les caféiers sont souvent associés à des plantes « mères du café », comme le bananier ou le poivrier. Ces dernières procurent de l'ombre et favorisent une culture mixte saine.

Après trois à quatre ans, les plants sont prêts pour la première récolte et atteignent leur rendement maximal au bout d'une dizaine d'années. Comme ils peuvent atteindre dix mètres de hauteur, ils sont régulièrement taillés pour faciliter la récolte manuelle. Au bout d'une vingtaine d'années, leur fertilité diminue et ils sont remplacés par de nouveaux plants.

La récolte du café

Comme les caféiers poussent dans des régions tropicales au climat relativement stable, les saisons y sont peu marquées. La floraison et la fructification dépendent non pas de la saison, mais des précipitations. Des sécheresses prolongées peuvent donc avoir des conséquences catastrophiques et affecter rapidement le prix sur le marché mondial.

Le caféier commence à fleurir environ deux à trois semaines après une forte pluie, quelle que soit la fréquence des précipitations annuelles. Les exploitations modernes ont parfois recours à l'irrigation artificielle pour obtenir des rendements plus réguliers. Les cerises mûres se développant entre six et onze mois après la floraison, un même plant porte généralement des fruits à différents stades de maturité. Seule la cueillette à l'unité permet donc d'obtenir des récoltes de haute qualité.

Dépeçage et arrachage

À CueilletteDans cette méthode, les cerises de café rouges et mûres sont cueillies à la main. Les cueilleurs sélectionnent uniquement les meilleurs fruits et laissent les cerises vertes et les fleurs sur le caféier jusqu'à leur maturation. Cette méthode, à la fois élaborée et méticuleuse, permet de produire des cafés d'une qualité exceptionnelle et crée simultanément de nombreux emplois. Elle est principalement utilisée pour la culture de l'Arabica dans les régions montagneuses où la mécanisation est difficilement envisageable. Jusqu'à une centaine de plants productifs doivent être récoltés pour produire un sac de 60 kg de café vert.

Dans ce qu'on appelle Décapage En revanche, une ou deux fois par an, toutes les cerises – mûres et vertes – sont cueillies en une seule fois. Bien que cette méthode entraîne également la récolte de fèves de qualité inférieure, elle est nettement plus rapide et plus économique.

récolte mécanique

L'utilisation de machines à récolter se généralise, notamment pour la culture du Robusta en plaine. Similaire à l'égrenage, cette méthode consiste à récolter tous les fruits simultanément, puis à les trier. Pour ce faire, les plants doivent être cultivés en rangs et ne pas dépasser une certaine hauteur.

Des brosses rotatives, montées verticalement de chaque côté, détachent les cerises de café des branches et les laissent tomber au sol. Les machines plus anciennes nécessitent un terrain propre et non cultivé pour la récolte, ce qui implique souvent l'utilisation importante d'herbicides. Les modèles plus récents collectent les cerises directement dans des trémies. Cependant, comme la récolte mécanique peut endommager les plants et que de nombreuses zones de culture sont difficiles d'accès, cette méthode reste peu utilisée.

De la cerise de café au grain

Après la récolte, les cerises de café sont rapidement transportées à la plantation afin d'éviter une fermentation prématurée. Sur place, les impuretés et les fruits abîmés sont triés avant que la pulpe ne soit retirée et que les grains ne soient séchés.

Il existe deux méthodes de traitement courantes : à sec et par voie humide. Ce n’est qu’après cette étape que les grains sont emballés, expédiés et livrés aux torréfacteurs. Pour cela, le café quitte généralement son pays d’origine et entreprend un long voyage à travers les océans. Ainsi, chaque tasse d’espresso raconte une histoire fascinante !

Le traitement à sec

Dans ce qu'on appelle NaturelDans la méthode de séchage au soleil, les cerises de café fraîchement cueillies sont étalées sur des surfaces planes et propres et séchées au soleil – une méthode difficilement applicable dans les régions humides. Pour éviter la formation de moisissures, les cerises sont retournées régulièrement. Par mauvais temps, des séchoirs sont utilisés pour accélérer le processus. Après trois à six jours, la pulpe est retirée mécaniquement et les grains – dont certains conservent encore leur parche – sont alors prêts à être torréfiés.

Lors du séchage, une partie du sucre du fruit est transférée dans le grain par osmose. C'est ce qui confère au café traité naturellement sa douceur caractéristique et le rend particulièrement adapté aux mélanges pour espresso.

Le traitement par voie humide

À lavéDans cette méthode, les cerises de café sont séparées de la pulpe après la récolte dans un tambour de dépulpage. Les grains, recouverts d'une couche de mucilage appelée parche, passent ensuite par des canaux d'eau dans des cuves de fermentation. Les cerises défectueuses remontent à la surface et sont retirées.

Pendant la fermentation, la parche et la pellicule argentée se dissolvent, ce qui permet de les éliminer facilement par lavage. Les grains propres sont ensuite séchés, naturellement ou mécaniquement. Selon le degré de séchage, on distingue… pulpe naturelle, semi-lavé et entièrement lavé.